Originalrezept:
Vuidez la par l’ouye, & mettez dedans peu de sel, fines herbes, & vn oygnon, fai- [S. 191] tes la rostir. Estant rostie, faites vne sau- ce auec beurre frais, siboules, persil aché, capres, grozeilles ou verjus: le tout passé par la poësle, & bien assaisonné, faites le mitonner auec vostre alloze; délayez en le foye auec la sauce si elle n’est liée, ou en garnissez, puis seruez.
Anmerkung:
Der Maifisch, auch Alse oder Alose genannt, ist ein Salzwasserfisch aus der Familie der Heringe, der im Frühjahr zum Laichen größere Süßwasserflüsse hinauf wandert. Er war bis ins 19. Jh. vor allem in Deutschland ein wichtiger Speisefisch; durch Staudämme und Gewässerverschmutzung ist er praktisch ausgerottet. Im Rahmen eines EU-Projektes (F,D,NL) soll die Wiederansiedlung durch das Aussetzen von Millionen von Larven im Rhein gelingen.
Die Leber, die in der Laichzeit groß und fett ist, soll laut La Varenne zum Binden der Sauce oder zum Garnieren verwendet werden.
Übersetzung:
Gebratener Maifisch in Ragout.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Butter, Fischleber, Gewürze, Kapern, Kräuter, Lauchzwiebeln, Maifisch, Petersilie, Ribisel (Johannisbeeren), Salz, Zwiebel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Alloze rostie en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 190, Kap. 12, Nr. 43,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=alloze-rostie-en-ragoust (06.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.