Originalrezept:
Treib ein Pasteten auff von einem Ruckenteig / nim(m) ein Zemer / butz jhn fein sauber auß / vnnd quell jhn wol auff einem Roßt / pfeffers vnd saltzs wol / leg Speck / der mit grünen Kräutern gehackt ist / vnten auff den Boden in die Pasteten / thu den Zemer darein / vnd schneidt gesaltzen Limonien fein breit darüber / machs zu / vnd scheubs in Ofen / vnd laß backen / schneidts auff / vnd geuß guten Vngerischen Pfeffer darüber / scheubs wider in Ofen / vnd laß auffsieden / gibs warm auff ein Tisch / so ist es gut vnd wolgeschmack.
Anmerkung:
Wodurch sich ein „Ungarischer Pfeffer“ vom üblichen Pfeffer unterschied, dieser dunklen, säuerlichen und stark gewürzten Tierblutsauce, wird leider nicht erläutert.
Die Paprikapflanze, die von Columbus nach Europa gebracht wurde, verbreitete sich erst im 17. Jh. in Ungarn, wobei die scharfen Sorten als Arme-Leute-Version des teuren schwarzen Pfeffers galten. Diese Zutat kann es also bei Rumpolts „Ungarischem Pfeffer“ noch nicht sein. Vielleicht ist es einfach nur eine allgemeine Bezeichnung für eine kräftige Wildsauce mit Tierblut, da Wild in Ungarn sehr häufig auf den Tisch des Adels kam.
Kategorisierung:
Pasteten & Würste:Hauptzutaten: Hirschrücken, Kräuter (frisch), Limonen (gesalzen), Pfeffer, Roggenteig, Salz, Sauce (schwarz), Speck
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "[Zemer vom Hirschen in einer Pasteten.]", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 14, Nr. 18,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=zemer-vom-hirschen-in-einer-pasteten (07.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)