Schwantz= Stuck von Ochsen oder Rind / auf Mayländisch / gepaitzt / gedämpfft / mit Dardoffeln / Austern / oder Sardellen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 01 Nr. 089

Herkunftsbezeichnung(en): Mailändisch

Originalrezept:

NImm das Stuck Fleisch / saltze es einen Tag zuvor / den andern Tag wische das Saltz mit einem Tuch ein wenig ab / gieß Eßig und rothen Wein daran / mit allerhand gutem Gewürtz / grob= geschnittnen Zwibel / Lemoni= Schelffen und Marck / grob= gestossenen Fenchel und Coriander / Lorbeer= Blättlein und Rosmarin / laß einen Tag oder länger darinnen ligen / leid es aber die Zeit nicht / so laß dise Paitz 2. oder 3. mal darüber sieden / in einem Geschirr / daß da kan bedeckt werden / wegen des Dunsts / daß er es besser durchgreifft; auf den Abend / kehr es um / deß andern Tags frühe lege Speck= Schnitzlein in ein Rein / oder ander Geschirr mit grob= geschnittnen Zwibeln / lege das Stuck Fleisch (so zuvor mit gewürtztem groben Speck muß gespickt werden /) in dises Geschirr / mit dem vorgemeldten Gewürtz wohl angemachet / gieß zerlassenen Butter / oder schweinenes Schmaltz darüber / mach das Geschirr wohl zu / und setze es in heissen Ofen / oder in die Glut / aber dises muß frühe Morgens / oder gar den Abend zuvor geschehen / sonst bleibt das Fleisch hart / und wird nicht genug gedämpfft; wanns fertig / nimm seine selbst eigene Soß / sammt der Paitz= Fette darvon / durchgesiehen / ein wenig eingebrennt / gibs gleich also / oder / so es beliebt / mit Meel in Butter bassierte Dardoffeln / mit untermischter feiner eigenen Brühe / oder mit Sardellen / oder Austern vermischt; regaliers mit Gebäck= Pastetlein / gebachenen Kräutlein und Küh= Euter.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Schwantz= Stuck von Ochsen oder Rind / auf Mayländisch / gepaitzt / gedämpfft / mit Dardoffeln / Austern / oder Sardellen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 01 Nr. 089,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schwantz-stuck-von-ochsen-oder-rind-auf-maylaendisch-gepaitzt-gedaempfft-mit-dardoffeln-austern-oder-sardellen (18.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)