Originalrezept:
Die gereinigten Schwämme werden dünnblätterig geschnitten, stark gesalzen, und nach einiger Zeit gut ausgedruckt. Man dünstet sie zugedeckt mit Butter oder Schmalz und grüner Petersilie weich, staubt sie mit etwas Mehl, verrührt Suppe und sauren Rahm damit und pfeffert sie. Auf diese Art sind die meisten Schwämme zu bereiten. Vorzüglich beliebt die Pilze.
Kleine Morcheln kann man ganz lassen.
Die Champignons kann man anstatt dem Einsalzen, abdünsten, und die Feuchtigkeit, welche da herauskommt, wegschütten.
Trüffeln werden geschält, feinblätterig geschnitten, mit Butter, Petersilie, Schalotten, Salz, Pfeffer und etwas Suppe, zugedeckt, weich gedünstet.
Kategorisierung:
Gemüse & Eier:Hauptzutaten: Butter, Champignons, Fleischbrühe, Mehl, Morcheln, Petersilie, Pfeffer, Pilze, Salz, Sauerrahm, Schalotten, Trüffel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schwämme. Gedünstet.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.090/3a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schwaemme-geduenstet (19.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)