Originalrezept:

Prenez quelque reste d’achis de car= [S. 302] pe, de champignons, & de laittances: achez le tout ensemble, bien nourry de beurre & de cresme si vous en auez: assaisonnez le d’vn bouquet, & le fai= tes bouillir vn bouillon pour le mieux lier, & vous en seruir à faire vos ris= solles, pour lesquelles bien accommo= der, prenez paste fueilletée, estendez la, & y mettez de vostre appareil à pro= portion de la grosseur que vous leur voulez donner: moüillez les autour, les couurez & dorez auec du beurre, faute d’œufs de brochet, le saffran ny vaut rien. Estant dorées, mettez les au four, & estant cuites, seruez.

Anmerkung:

Unter Rissol(l)es versteht man zu Zeiten von La Varenne sowohl im Rohr gebackene gefüllte Pastetchen aus Mürb- oder Blätterteig als auch frittierte Teigtaschen aus feinem Nudelteig, wie in den Rezeptvariationen Nr. 1 und Nr. 1-1 ersichtlich. Das Verb „rissoler“ bedeutet ja lediglich „goldbraun werden“, und dies kann auf mehrere Arten erreicht werden.

Da man in der Fastenzeit keine Eier zum Bestreichen von Backwerk verwenden durfte, behalf man sich mit zerlassener Butter oder gestoßenen Hechteiern (s. auch die Anmerkung zu Nr. 1 im Kapitel 23). La Varenne rät wiederholt von der Verwendung von Safran ab, der zum Bräunen nicht tauge.

Übersetzung:

Gefüllte Pastetchen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Rissolles.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 301, Kap. 24, [Nr. 1],
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=rissolles (02.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.