Originalrezept:
Ratissez les dans l’eau chaude iusques à ce qu’elles soient blanches, vuidez les & les mettez auec vin blanc, beurre frais, sel, poiure, oignon & capres; faites les mi- tonner, & empeschez que vostre sauce ne [S. 183] se tourne, c’est à dire, qu’elle ne vienne en huile. Garnissez de champignons & lai- ctances, & seruez.
Anmerkung:
La Varenne warnt vor dem Gerinnen der Sauce, gibt aber auch keinen Tipp, wie das zu vermeiden wäre: Saucen mit Butter und Weißwein flocken nämlich aus, wenn sie zu stark erhitzt werden oder unter 25° abkühlen. Am besten serviert man sie sofort oder hält sie im Wasserbad um die 50° warm.
Übersetzung:
Rutten (Quappen) in Ragout.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Butter, Fischmilch, Kapern, Pfeffer, Pilze, Rutte (Fisch), Salz, Weißwein, Zwiebel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Lottes en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 182, Kap. 12, Nr. 16,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=lottes-en-ragoust (08.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.