Originalrezept:

Faites fondre vostre lard, ostez en les [S. 126] cretons: Iettez vostre farine dans vostre lard fondu, faites la bien cuire, mais pre- nez garde qu’elle ne tienne à la poësle, meslez y de l’oygnon à proportion de ce que vous en aurez affaire: estant cuit, met- tez le tout auec bon bouillon, champi- gnons, & vn filet de vinaigre: puis ayant boulu auec son assaisonnement, passez la par l’estamine, & la mettez dans vn pot pour vous en seruir, que vous tiendrez sur de la cendre chaude pour lier vos sauces.

Anmerkung:

Es handelt sich hier um eine Art von würziger Einbrenn (Mehlschwitze), auch „roux“ genannt, die von La Varenne häufig verwendet wurde und als deren „Vater“ er ja gilt. Im Mittelalter wurde zum Binden hauptsächlich altes Brot verwendet, das man in der Suppe oder Sauce vor dem Servieren noch kurz mitköcheln ließ.

Feine Suppen oder Saucen wurden bei La Varenne oft mit Eidotter gebunden (= legiert), was an Fasttagen von der katholischen Kirche aus allerdings verboten war. Zu Zeiten von La Varenne war Frankreich – nach den blutigen Hugenottenkriegen des 16. Jh. und durch die Gegenreformation – ja längst wieder zum Katholizismus mit seinen strengen Fastenregeln zurückgekehrt.

Übersetzung:

Bindung aus Mehl (würzige Einbrenn)

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Liaison de farine.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 125, Kap. 08, [Nr. 3],
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=liaison-de-farine (29.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.