Originalrezept:

Nim(m) die Leber / vnd zeuch die Haut ab / vnd schneidt sie fein klein vnd breit eines halben Fingers lang / vnd nim(m) lauter Butter in ein Pfannen / rößt sie / vnd fricusiers geschwindt / vnd wenn du es gefricusiert hast / so seig die Butter herab / vnd geuß ein wenig Essig daran / auch ein wenig Rindtfleischbrüh / die nicht versaltzen ist / gestossene Pfeffer / vnd grüne Kräuter / vnd laß es miteinander nicht lang sieden / den(n) wenn dus lang leßt sieden / so wirt es sper oder herb / machs gelb / oder laß also bleiben / so ist es auff beyder manier gut. Wilt du aber die Leber braten / so schneide sie zween Finger breit / oder wie die Leber jre breite hat / nim(m) ein Roßt / vnd mach jn warm / vn(n) wenn er warm ist / so bestreich jn mit Butter / oder schmier jn mit einer Speckschwarten / so bleibt die Leber darauff / vnd fellt nit durch / brat sie geschwindt hinweg / vnd nim(m) Speck / der klein zerschnitten ist / mach jn warm / vnd begeuß die Leber darmit auff beyden seiten / vnnd wann sie gebraten ist / so geuß ein sauers Brühlein / das mit Rindtfleischbrüh vnnd Essig / mit gestossenem Pfeffer vnd Ingwer gemacht / darüber / vnd schaw versaltz es nicht.
Brat auch ein Leber an einem Spieß / vnd ehe du sie ansteckest / so spick sie mit Speck vnd Salbey durcheinander / saltzs / vnd stecks an / vnnd bindt es fein an / daß es nicht herab fellt / vnd schaw verbrenn es nicht / wann das Netz braun wirt / vnd du es wilt anrichten / so zeuch das Netz herab / Ist es aber nicht schwartz oder verbrennt / so kanstu es daran lassen / Mach ein braune Brüh darzu / vo einem Rindern Braten abgegossen / oder wz du für ein Braten hast / nim(m) ein wenig Essig darein / vnd gestossenen Pfeffer / sihe dz du es nicht versaltzest / laß es auffsieden / vnd wenn du es anrichtest / so geuß es vber die Leber / schneidt die Leber voneinander / oder laß sie gantz bleiben / so ist sie gut vnd wolgeschmack.

Transkription:

Sabine Schwaiger

Zitierempfehlung:
Sabine Schwaiger (Transkription): "Leber vom Kalb zuzurichten.", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 01, Teil 04, Nr. 07,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=leber-vom-kalb-zuzurichten (29.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)