Originalrezept:

Klopfe einen mürben Kalbſchlegel noch mürber, häutle ihn ſo wie einen Rehſchlegel ab und ſpicke ihn mit friſch geſelchtem Speck, der zuvor in Salz und Pfeffer umgewälzt wurde, entweder ſo wie man gewöhnlich ſpickt, oder ſteche mit einem zugeſpitzten Kochlöffelſtiel Löcher hinein und ſtecke ihn mit Speck voll.
Die Abſchnitzeln ſowohl vom Schlegel als vom Speck lege mit einem Stückchen Butter und ein wenig Waſſer in die Bratpfanne, lege den Schlegel, den du noch ein bischen mit Salz beſtreut haſt, darauf, und laß ihn braten wie einen gewöhnlichen Braten; wenn er zur Hälfte gebraten iſt, ſo gieße ein Seidel öſterreicher Wein in ein Töpfchen, worin du einen Kaffelöffel voll feinen Mehles mit ein bischen zerlaſſener Butter vermiſcht haſt, dann gieße dazu noch ein halbes Seidel ſaueren Schmetten, quirle es recht ab, und begieße damit den Schlegel nach und nach, ſo bildet ſich eine ſchöne gelbe, wohlſchmeckende Kruſte darüber. Wenn du es auftragen willſt, ſo lege den Schlegel auf eine gewärmte Schüſſel (was vorzüglich im Winter bei allen Speiſen zu beobachten iſt), in die Soß drücke den Saft von einer Lemonie, ſeihe ſie durch, gieße ſie unter den Schlegel, beſtreue ihn mit kleingeſchnittener Lemonieſchale, ziere die Schüſſel mit Lemonieſcheiben und trage es auf. Dieſe Speiſe eignet ſich zum Eingemachten; man kann ſie aber auch mit Ausſchluß der Lemonieſchale und Lemonieſchnitten dem Braten zugeſellen, dann wird jedoch die Schüſſel und der Braten bloß mit Peterſilienblättern geziert.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Kalbſchlegel mit Schmetten.", in: Die Hausköchin (1867), 06-49,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kalbschlegel-mit-schmetten (14.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)