Originalrezept:

Faites la bien dessaller, écaillez la, & la mettez bouillir da(n)s l’eau, & la laissez cui- re à proportion qu’elle est épaisse, puis la laissez reposer. Lors que vous en aurez affaire, faites vne sauce rousse auec du beurre, oygnon, poiure, vinaigre, la met- tez par dessus, & seruvez.

Anmerkung:

„Hure“ bedeutet eigentlich Schweinskopf; da dieser oft gekocht als Basis für eine Sülze diente, versteht man darunter heute oft eine Sülze. So findet man in modernen Kochbüchern eine „Hure de Saumon“, Lachssülze oder –terrine, wobei die Lachsstücke in die Form gelegt und mit Aspik übergossen werden, das aus Gelatineblättern oder –pulver zubereitet wird.

Das obige Rezept hat allerdings nichts mit Lachssülze zu tun, es handelt sich ansscheinend tatsächlich um einen eingesalzenen Lachskopf, der entwässert, gekocht und in Sauce zubereitet wird, und auch in Nr. 82 wird wahlweise der Kopf oder das Mittelstück des Lachses verarbeitet.

Übersetzung:

Lachskopf in brauner Sauce.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Hure de saumon à la sauce rousse.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 202, Kap. 12, Nr. 81,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=hure-de-saumon-a-la-sauce-rousse (04.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.