Halbfische oder Blateise zu kochen / in frischen oder so genannten Kief= Erbsen.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 183

Originalrezept:

WAnn die Halbfische gewässert sind / schneide sie überzwerch von einander / wasche sie / weil sie bißweilen gar sandig zu seyn pflegen / schneide die Flossen herab; laß ein Wasser in einer Pfannen oder stollichten Hafen siedend werden / lege die Fische darein / und laß sie sieden / saltze es alsdann; wann sie nun gesotten / weich und mild sind / so seihe das Wasser davon herab / lege die Halbfische auf einen saubern Teller oder Schüssel / und löse die Gräte alle davon; man muß aber subtil mit umgehen / daß die Stücke / so viel möglich / gantz bleiben / und nicht sehr zufallen: indessen nimm ausgekörnte frische oder Kief= Erbsen / laß sie in einer Fleischbrüh ein wenig aufsieden / aber nicht gar weich werden; thue nur gar ein wenig im Schmaltz gantz hell eingebrenntes Mehl darein / wie auch Pfeffer / Ingber und Muscatnuß oder Muscatblühe: lege alsdann die entgrätete Halbfische oder Blateise wieder in die Pfannen oder Hafen / gieß die Erbsen zusamt der Brüh daran / und laß es mit einem guten Stuck Butter aufsieden / daß ein dickes Brühlein daraus werde: richte dann die Fische in eine Schüssel / und die Erbsen oben darauf / und bestreue sie mit Muscaten= Blüh. *

* Etliche mischen zwey oder drey Löffel voll Milchram unter die Brüh / und lassen sie mit aufsieden; es stehet aber zu eines jeden belieben / die Halbfische oder Blateise mit Milchram und Butter / oder aber mit Butter ohne Milchram allein zu machen / indeme sie auf beede Manier gut zu essen sind. Die Halbfische muß man nicht alsobald im anfang saltzen / auch nicht zu lang sieden lassen / dann sie werden sonst vom Saltz roth / und vom langen Sud hart.

Bey denen Halbfischen in frischen= oder Rief= Erbsen [aus dem Anhang].

ISt in der mit einem * bezeichneten Anmerckung deß Milchrams gedacht worden / welches aber nicht so zu verstehen / als ob der Milchram mit unter die Rief= Erbsen= Brüh gehöre / sondern viel mehr also daß die Halbfische auch in einer Milchram= Brüh / wie der Hecht Num. 87. zugerichtet werden können.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , , , , , , ,

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Halbfische oder Blateise zu kochen / in frischen oder so genannten Kief= Erbsen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 183,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=halbfische-oder-blateise-zu-kochen-in-frischen-oder-so-genannten-kief-erbsen (29.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.


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