Forellen in Essig / wie Orade, auf welsche Art einzumachen.

Aus: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 021

Herkunftsbezeichnung(en): Wel(i)sch

Originalrezept:

NImm Forellen / mache sie am Bauch auf / thue das Eingeweid sauber heraus / saltze dieselbige / und laß sie ein wenig ligen / drucke sie dann mit einem reinen Tüchlein aus / daß das Blut davon kommt ; streue Mehl auf die Forellen / bache sie aus frisch= und guten Baum= Oel allgemach schön gelb heraus / wiewol man sie auch ohne Mehl bachen kan / und laß dann auf einem Teller oder Bret wohl erkalten ; thue indessen Weinessig / Salbey und Lorbeer= Blätter / wie auch Rosmarin= Zweiglein / gröblicht zerstossenen Pfeffer / ein wenig Saltz und Gewürtz= Negelein zusammen in einen Hafen oder Topff / setze es miteinander zum Feuer / und laß einen zimlich starcken Sud thun ; gieß es dann in eine Schüssel oder Napff / damit der Essig erkuhle : lege in ein Fäßlein oder anderes hierzu dienliches Geschirr / frische Lorbeer= Blätter und Rosmarin= Sträußlein zu unterst auf den Boden / besprenge sie mit gröblicht= zerstossenen Pfeffer / Cardamomen / Muscaten= Blüh und ein wenig Saltz : dann lege etliche Fische oder gebachene Forellen darauf / bestreue sie gleichfalls mit besagtem Gewürtz / mach eine frische Lage von denen bereits gesottenen Salbey= Lorbeer= und Rosmarin= Blättern / bestreue sie mit Gewürtz / und lege dann wiederum andere Fische darauf / und so fort / immer eine Lage Blätter und Fische abwechselweise : alsdann giesse den erkalteten Essig darein / und bedecke die oberste Lage der Fische mit Blättern. *

*          Hiebey ist zu erinnern / daß man die Forellen auf diese Art nicht eben bachen müsse / sondern auch in einer Brat= Pfanne / und zwar wohl heissem Oel / braten könne / weil sich sonst die Haut gerne anzuhängen und abzureissen pfleget ; doch muß der Essig allezeit über die Fische gehen / damit dieselbige bedeckt bleiben / und nicht anlauffen oder schimmlicht werden ; zu solchem Ende kan man sie oben auf mit einem Bretlein bedecken / und dasselbige mit einem leichten Gewicht oder Stein beschweren / und niederdrucken ; auf welche Weise man diese Fische sehr lang erhalten / und dann und wann etliche derselben geniessen kan.

Mehrerley Fische auf solche und andere Arten / gleich denen Oradeneinzumachen / besiehe in diesem Theil Num. 132. 133. 134. 135.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , , , , , , ,

Transkription:

Irene Tripp

Zitierempfehlung:
Irene Tripp (Transkription): "Forellen in Essig / wie Orade, auf welsche Art einzumachen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 021,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=forellen-in-essig-wie-orade-auf-welsche-art-einzumachen (18.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Irene Tripp.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)