Eine Suppen von einer gefüllten Brust / mit gefüllten Köhl / oder gehaupten Kraut.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 8 Nr. 188

Originalrezept:

NImm eine Brust von einem Kalb / die nicht gar zu groß ist / wasche / und untergreiffe solche / dann nimm auch Köhl=Köpflein / welche etwas rogel seyn / stosse sie in gesaltzen siediges Wasser / und lasse es einen Sud herüber thun / seigs / und kühls wiederum ab / trucke das Wasser darvon / thue die Blätter voneinander / und legs auf ein Brett oder Schüssel / mache hernach folgende Füll daran / als: Nimm frisches Ochsen=Mark / weiche gescheelte Semmel in Milchram / und hacke vors Erste das Marck gar klein / darnach trucke die Semmel wohl aus / und hacke es auch darunter / schneide grün=oder anderen Zwibel mit Petersil klein / schwings etlichmal auf einer Glut in Butter herüber / schlage nachmals ein oder mehr Eyer darein / machs wie ein Eingerühres / saltz / und gewürtz mit ein wenig Pfeffer / auch wohl mit Muscatnuß / sprenge den Köhl auch mit ein wenig Pfeffer / und Saltz / und fülle mit disem Gehäck die Brust und den Köhl / mache die Brust nicht gar zu voll / und gibe wohl acht / daß die Füll im Sieden nicht wieder heraus falle / wann beliebt / kan mans gleich bey dem Rindfleisch weich sieden lassen / alsdann nimme ein Rein / giesse erstlich eine gute fette Fleischbrühe darein / lege darzu einen gantzen mit Näglein besteckten Zwibel und gescheelten Knoblauch: Wann nun der Köhl gefüllt ist / wird er auch nebeneinander darein gelegt / auf eine Glut gesetzt / und zugedeckter gemach gesotten / und wann es gefällig / kan er ein wenig schön gelb eingebrennt werden / dann er hat gern fett: setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut / giesse von dem Köhl ein wenig Brühe daran / und laß es zugedeckter ein Weil stehen / nimm den gefüllten Köhl heraus / schneide ihn nach der Länge zu Spalten / leg die gefüllte Brust auff die Mitt / und den Köhl um den Ranfft schön ordentlich herum / trags sodann warm auf.
NB. Wer will / der kan auch die Brust mit einem Kälbernen Knödlein=Gehäck füllen.

Kategorisierung:

:

Hauptzutaten: , , , , , , , , , , , , , , , ,

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Eine Suppen von einer gefüllten Brust / mit gefüllten Köhl / oder gehaupten Kraut.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 8 Nr. 188,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-suppen-von-einer-gefuellten-brust-mit-gefuellten-koehl-oder-gehaupten-kraut (15.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)