Originalrezept:

Wässert und waschet eine Kalbs= Brust / damit sie schön weiß bleibe / löset oben herum die Haut mit einem Finger ab / und machet an dem Ort / wo man sie aufzuhangen pfleget / damit den Anfang / richet aber zuvor diese folgende Füll zusammen: Röstet ein wenig Peterlein= oder Petersilien= Kraut ein wenig im Schmaltz oder Butter / giesets über ein geriebenes Eyer= oder anderes weisses Brod / schlagt drey Eyer dran / würtztets mit Pfeffer / Cardamomen / Muscaten= Blüh / und ein klein wenig Saffran / saltzet und füllets in die Brust; streichets oben schön gleich aus einander / nehets mit einem Faden zu / saltzet / und steckets an / gebet aber wohl acht / daß ihr unten bey dem dinnern Theil zu erst den Spieß ansetzet / und in der Mitten bey den Rippen heraus treibet / dann wiederum auswendig die Schulter zwischen den Fleisch recht anfasset / daß der Spieß oben unter der Brust / recht bey dem Bein heraus komme: bratets dann safftig ab / betreiffets anfänglich mit heissem Schmaltz / und bedupffets nachmal immerzu fleissig mit Butter.

Verlanget man aber eine süsse Füll / so mische man unter obige so von gerösteten Petersilien= Kraut zusammen gemacht worden / rein= gewaschene und geklaubte Weinbeere oder Corinthen / ausgekörnte und klein= geschnittene Rosinen und abgezogene länglicht= geschnittene Mandeln / rühre alles wohl durch einander; giesse / damit sie nicht zu vest oder dick werde / ein wenig Milch oder Fleischbrüh daran / und Fülle sie besagter massen in die Brust: wollte man aber selbige nur ungefüllt braten / kann man sie über und über / sonderlich aber an der Schulter / zuvor / so es beliebig ist / spicken.

Anmerkung:

Ergänzung aus dem Anhang („Nach Num. 52. gehörig“).

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Eine gefüllte Kalbs= Brust.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 05, Nr. 052 Anhang,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-gefuellte-kalbs-brust (19.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)