Originalrezept:

Nimb ain grosses par Hiendl, zerglidl es, sein sie / klain, so biegl es, d(a)s lembere fleisch zu stikhl / schneit, vnd wasch es sauber auß, leg es auf ain / schißl, vnd gieß darauf ain Siediges wasser, / laß ligen biß Sie stär Werden, darnach Seich / d(a)s wasser, klaubs schön ab, salz es ain wenig / ein, triffer es, Nimbs vnd legs in ain Rhein, // (23v) die nit zu groß ist, oder nit zu klain, vnd gieß / darauf ½. mäßl Weinn, vnd ½. mäßl wasser / vnd ain vierlinng buter, vnd gewürz es, Nimb / ain frischen lemonni, thuen hinein, Nimb ain / Hafen döckh die gleimb darüber gehet, Nimb / ain groben taig, vermachs woll, d(a)s kain tampf / mag darvon, vnd auf den boden faß ein glient(en) / aschen, vmb die Rhein herumb faß ain glueth, / vnd Koch in ain halbe stundt, richts an auf ain / schißl, vnd gibs auf die taffel. /

Anmerkung:

Bei kleinen Hühnern soll man das Fleisch noch flach drücken bzw. klopfen, große sollen zerteilt werden.

„triffern“ oder auch „triftern“ kommt ursprünglich von der Getreideverarbeitung und bedeutet hin und her werfen, schütteln, schwingen (DWB „triftern“ Bd. 22, Sp. 502 bis 503).

Der Topf soll vor dem Garen fest bzw. dicht („gleimb“) verschlossen und zusätzlich noch mit Teig verkleidet werden, damit kein Dampf entweichen kann, bevor er in glühende Asche („glienten aschen“) gestellt wird.

Übersetzung:

Geschmortes Huhn oder Lamm

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Ein verhaltenes Hiendl oder / Lemberes fleisch. /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 055,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ein-verhaltenes-hiendl-oder-lemberes-fleisch (07.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.