Originalrezept:

NImm schöne Brüßlein / blanschiere sie / spick sie mit einem gesottenen Schuncken / mache ein delicate Füll / ein wenig dick gebunden / mache Löcher auf der Seiten in die Brüßlein mit dem Messer= Spitz / fülle sie / und sied / oder dämpffe sie à la braise bey kleinem Feuer / mache einen guten Rago / mit Champignonen / Tartoffeln / Artischocken= Kern / Rellingen; wann alles wohl baßiert / thue Hüner= Kämmlein / so eben mit dieser Füll gefüllt seynd / daran; auch ein Hüner= Collie; damit die Soß nicht schwartz werde / lege die Brüßlein in Rago / laß noch ein wenig darinn sieden / richte sie an in Lemoni= Safft.

Anmerkung:

Hühner=Collie:  Coulis, nennet man, in der Kochkunst, eine durchgeseihete (durch einen Durchschlag, oder durch ein aus weißen Pferdehaaren gewirktes einfaches Bouillon=Sieb, dessen beyde Ränder zusammengesetzt einer Düte gleichen, getriebene oder durchgeschlagene) Kraftbrühe, z. E. von Kalbfleisch, Hühnern, Krebsen, allerley Garten=Früchten etc. um entweder in der Eil Suppen und Potagen davon zuzubereiten, oder allerley Soßen und Ragouts damit dicklicher und wohlschmeckender zu machen.

 

Transkription:

Margit Gull

Zitierempfehlung:
Margit Gull (Transkription): "Brüßlein gefüllt / â la Dauphine.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 123,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=bruesslein-gefuellt-a-la-dauphine (03.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Margit Gull.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)