Originalrezept:
Estant cuit de mesme façon que dessus, [S. 226] ostez en la peau, & prenez vne goutte de ce court bouillon, mettez le dans vn plat auec vn demy iaune d’œuf bien delayé, du beurre bien frais, muscade, & faites que la sauce soit bien liée & bien assai- sonnée de sel, siboules, escorce; & si vous voulez, ioignez y des anchois, mais pre- nez garde que vostre sauce ne soit tour- née, & seruez tout chaud.
Anmerkung:
La Varenne warnt vor dem Gerinnen, denn derartige Saucen mit Dotter und Butter neigen zum Ausflocken, d.h. die Emulsion trennt sich wieder, wenn sie nach dem Abkühlen erneut erhitzt wird. Man solle sie deshalb erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Übersetzung:
Hecht in Sauce.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Anchovis (eingesalzene Sardellen), Butter, Dotter (Eigelb), Fischbrühe, Hecht, Lauchzwiebeln, Muskat, Salz, Zitronenschalen (Zesten)
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Brochet à la sauce.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 225, Kap. 14, Nr. 21,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=brochet-a-la-sauce (28.04.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.