Originalrezept:
VOn denen Wegwarten Sprößlingen oder Keimlein / muß man unten das harte und weisse hinweg / das andere linde und gelblichte aber annoch zweymal von einander schneiden / und zwar dieses eine gute weile im kalten Wasser ligen lassen / damit es die Bittern wohl heraus ziehe; dann wäscht man sie reinlich heraus / thuts in einen stollichten Hafen / giesst ein siedend Wasser daran / und läst es eine gute weile darinnen sieden: Wann man aber der Fleischbrüh viel hat / kan man an statt deß Wassers lauter Fleischbrüh nehmen / so werden diese Keimlein oder Sprößlinge desto wohlgeschmacker: Dafern sie nun also abgesotten worden / seihet das Wasser oder die Brüh wohl herab / und giesset alsdann eine andere gute siedende Fleischbrüh daran / würtzets mit Pfeffer / Cardamomen / Muscatblüh oder Muscatnuß / und thut zugleich ein Stücklein Butter dazu / oder aber brennet ein Stäublein Mehl darein / wie bey denen Wegwarten kurtz vor diesem gedacht worden; doch kan man zuletzt noch allezeit ein Stücklein Butter dazu thun / und noch ein und andern Sud mit aufthun lassen.
Anmerkung:
Laut Wikipedia entdeckte man erst im 19. Jh., angeblich durch Zufall, dass sich die Triebe dieser eingelagerten Wurzeln auch als Gemüse und Salat eignen, und begann daraufhin mit der bewussten Produktion von „Chicorée“ im großen Maßstab.
Das obige Rezept zeigt hingegen, dass man bereits im 17. Jh. die Zichorientriebe als Gemüse kannte und schätzte. Man lagerte diese und andere Wurzeln (z.B. Möhren) im Winter in der „Einsetz“, einer Kiste mit Sand, und in dieser dunklen, feuchten Umgebung begannen die Wurzeln blassgelbe, weiche Triebe auszubilden. Diese „Sprößlinge“ waren im Winter eine willkommene Abwechslung zu Kraut und Rüben.
Kategorisierung:
Gemüse & Eier:Hauptzutaten: Butter, Einbrenn, Fleischbrühe, Kardamom, Muskatblüte, Pfeffer, Wasser, Zichoriensprößlinge
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Wegwarten= Sprößlinge oder Keimlein zu kochen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 10, Nr. 134,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=wegwarten-sproesslinge-oder-keimlein-zu-kochen (28.04.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)