Originalrezept:
SO man Kälber / oder Schöpsen gebratner geben will / zu solchen schneide Cucummern gewürfflet / gesottnen Schuncken / feiste Lebern / Dardoffeln / Champignonen, Artischocken= Kern / feistes Hüner= Fleisch / bassiere die Cucummern besonders in Speck / thue die Feisten darvon / und thue Meel darein / baßiers noch ein wenig / leg es zusammen mit guter jus, laß zusammen sieden / thue etliche Tropffen wohlriechende Essentz darein / die Soß zu binden / muß man eine gute Coulie haben / auf die letzt etliche Tropffen Eßig darüber geben; Man macht ein Loch in Englischen Braten / oder ins Viertheil in die Dicke; nimm das Fleisch heraus / wann du wilst / und schütte an statt dessen den Rago darein / man kan auch den Salpicon absonderlich geben / oder in die Schüssel unter den Englischen Braten / und über disen / einen fäumigen Butter.
Anmerkung:
Dieses Ragout konnte in einen Englischen Braten (= ein Roastbeef) gefüllt werden; man musste dazu allerdings das zarte, rosige Innere aushöhlen, was mir fast als ein Sakrileg erscheint. Vermutlich wurde meist die zweite Variante gewählt.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Artischockenböden, Brühe, Butter, Champignon, Essenz, Gurken, Huhn, Kalbfleisch, Kalbsleber, Mehl, Schinken, Speck, Trüffel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Uber gantze hintere kälberne Viertheil / einen Salpicon zu verfertigen; dises ist ein Rago auf grosse Tafel= Stuck / Kälber oder Schöpsen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 02 Nr. 104,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=uber-gantze-hintere-kaelberne-viertheil-einen-salpicon-zu-verfertigen-dises-ist-ein-rago-auf-grosse-tafel-stuck-kaelber-oder-schoepsen (02.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)