Originalrezept:

SIedet acht schöne Quitten / die ein weisses Marck haben / mit samt der Schelffen / im Röhren= Wasser / biß sie weich werden ; schählet sie hernach / und schabet das Marck mit einem Messer herab / reibets durch ein härines Sieblein : Nehmet dann zu einem Pfund Teig anderthalb Pfund schönen Zucker / oder auch so viel Quitten / so viel / Zucker / so in eines jedweden belieben stehet ; schlaget den Zucker zu Stücklein / giesset ohngefehr ein Seidlein / oder auch drey Achtel= Maas / Wasser daran / und läutert den Zucker damit / lasset ihn sieden / tropffet davon auf einen zinnernen Deller / wann er gesteht und hart wird / so ist er recht : Oder man kan auch die Prob mit Wasser nehmen / die bey den Quitten= Zelten beschrieben : hebet ihn alsdann vom Feuer / rühret den Quitten= Teig darein / biß er glatt wird / wie auch nachmal klein= zerschnittene Citronen= Schelffen ; drucket den Safft von einer Citronen daran / lasset es noch einen Sud thun : Ziehet hernach den Model durch ein frisches= oder auch / wie etliche wollen / warmes= Wasser / schwinget und klopffet die Mödel wieder wohl aus / schüttet den Quitten= Teig darein / lasset ihn über Nacht also stehen / loset ihn dann rings herum mit einem subtilen Messer ab / klopffet den Model auf ein reines Papier / so gehet er gerne heraus ; überstsreichet die Rinden mit rothen Santel / oder klein abgeriebenen Lack / weil er noch naß ist / und lasset ihn allgemach trocken werden / so ist er recht. *

* Etliche färben die Rinden mit gefeinten Röslein / welches saft besser thut / als der rothe Santel.

Transkription:

Maximilian Schmidauer

Zitierempfehlung:
Maximilian Schmidauer (Transkription): "Quitten= Käß.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 17, Nr. 132,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=quitten-kaess (15.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Maximilian Schmidauer.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)