Originalrezept:

Putze ſauber 2 oder 3 Faſanen oder Rebhühner, hefte und ſpicke ſie, ſalze ſie ganz wenig inwendig, ſchmiere eine Kaſſerolle mit friſcher Butter, ſchneide 2 gelbe Rüben, 2 Peterſilienwurzeln und eine Sellerie auf Scheiben, ſo auch eine Zwiebel, dann ſchneide ein Stück Speck und ein Stück Rindsfett würflich, dieſes alles gib in die geſchmierte Kaſſerolle, lege die Faſanen darauf, gieße daran ein halbes Seidel rothen Wein und einen Schöpflöffel voll Rindſuppe, decke es wohl zu und laß es weich dünſten; hierauf nimm die Faſanen heraus, das Wurzelwerk aber, wobei auch die Leber und Mägen der Faſanen dünſten, laß braun ausdünſten. Indeſſen zerlege die Faſanen, gib nämlich die Flügel, Brüſtchen, Füßchen extra, und decke alles wohl zu, damit es nicht abtrockne; die Abfälle theile zur Hälfte, die eine Hälfte backe mit einigen Semmelſchnitten in Schmalz, dann ſtoße alles das Gebackene ſammt der andern Hälfte der Abfälle im Mörſer, zu dem Wurzelwerk gib noch ein Stückchen Butter, und wenn es aufſchäumt, ſtreue darein einen Löffel voll feinen Mehles, dann gib das Geſtoßene dazu, und wenn es hübſch bräunlich geworden iſt, gieße darüber ein Seidelrothen Wein, ein Seidel Rindſuppe, und laß es unter beſtändigem Umrühren zu einem dicken Brei einkochen, dann paſſire es durch ein grobes Haarſieb, drücke den Saft einer Lemonie dazu und rühre es recht um. Nun gib die Hälfte von dieſem Brei auf die dazu beſtimmte Schüſſel, darauf lege die zergliederten Faſanen und darüber ſtreiche die zweite Hälfte des Breies; eine halbe Stunde vor dem Anrichten ſtelle die Schüſſel auf ein mit Salz oder Aſche beſtreutes Blech und laß es in der Röhre ſo wie Schnecken oben backen.
Wenn du es auftragen willſt, ſo ziere es mit gebackenen Semmelſchnitten und Lemonieſcheiben. Auch mit Rebhühnern verfährt man auf gleiche Weiſe.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Gedämpfte Faſanen und Rebhühner", in: Die Hausköchin (1867), 08-12,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gedaempfte-fasanen-und-rebhuehner (19.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)