Eine weisse Suppen von Brüß mit Gehäck / ein wenig Fricasse= gebähten Schnitten / und mit aus einem Taiglein gebachnen Brüß umlegt.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 6 Nr. 140

Originalrezept:

NImm die Brüß / und nachdem sie sauber gewässert / gewaschen / auch ein wenig überbrühet seyn / thue selbe von denen Röhren ablösen / die schönsten davon zu Blättlein schneiden / mit Saltz / etlich Tropffen Eßig oder Lemoni= Safft gewürtzen / herüber schwingen / durch ein Taiglein ziehen / aus heissem Schmaltz bachen / und im Anrichten um den Ranfft der Schüssel legen: Die mittelmäßigen Brüß aber werden klein gewürfflet geschnitten / gewürtzt / und im Anrichten mit Eyerdotter verfertiget: Die schlechtesten Brüß und Brosen hacke gantz klein / gewürtz mit Saltz / Pfeffer und Muscatnuß / röste es alsdann mit klein= gehackten Zwibel und Petersil in Butter / setz hernach die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut / gieß eine gute Fleischbrühe daran / und laß es weich werden / lege das Gehäck auf die Schnitten / mache die andere mit denen Eyerdottern fertig / gibs herum / und regalier es mit gebachenen Brüß / so ist es fertig.

Anmerkung:

Ein ganzes Unterkapitel ist bei Hagger dem Bries gewidmet. Bries, die Thymusdrüse des Kalbs, war früher ein beliebter Leckerbissen; der Verzehr ist allerdings laufend zurückgegangen und liegt seit dem Ausbruch der BSE-Epidemie („Rinderwahnsinn“) seit einigen Jahrzehnten praktisch bei Null.

Bries ist eine wahre Purin-Bombe und übertrifft die anderen Innereien, die ebenfalls den Harnsäurespiegel steigern, bei weitem. Der tägliche Genuss von Fleisch und Innereien sowie von konzentrierten Fleischbrühen förderte bei den Angehörigen der Oberschicht schmerzhafte und gelenkszerstörende Gichterkrankungen. Und der zu den Speisen genossene Alkohol reduzierte zusätzlich den Abbau der Harnsäure.

Diese Zusammenhänge waren damals anscheinend noch nicht bekannt oder wurden zu wenig berücksichtigt.

Kategorisierung:

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Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Eine weisse Suppen von Brüß mit Gehäck / ein wenig Fricasse= gebähten Schnitten / und mit aus einem Taiglein gebachnen Brüß umlegt.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 6 Nr. 140,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=eine-weisse-suppen-von-bruess-mit-gehaeck-ein-wenig-fricasse-gebaehten-schnitten-und-mit-aus-einem-taiglein-gebachnen-bruess-umlegt (30.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.


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