Originalrezept:
Pour les mettre en ragoust coupez en la teste & les pieds. Estans habillez, lar- dez les de moyen lard, les farinez & pas- sez dans la poësle: puis les faites miton- ner auec boüillon bien assaisonné, vn bouquet & champignons: passez-y vn peu de farine & d’oygnon, & lors que le tout sera bien mitonné, seruez auec sauce liée.
Anmerkung:
La Varenne weist öfter darauf hin, dass eine wildlebende Tierart wie die domestizierte Art zubereitet werden kann, z.B. eine Wildgans wie eine Hausgans, oder umgekehrt.
In Nr. 61 erwähnt er, dass die Wildenten wie die „Batteurs de pavé“ zubereitet werden können; es handelt sich bei Letzteren also möglicherweise um normale Hausenten.
„Batteur de pavé“ („Pflastertreter“) ist bereits im 17. Jh. eine scherzhafte, leicht abfällige Bezeichnung für einen Vagabunden, der ziellos auf den Straßen herumflaniert. Laut Krünitz ist es eine Person, „die den Tag mit geschäftigem Müßiggange auf den Gassen zubringt“. Die Hausente wäre aufgrund ihrer Gangart und Verhaltensweise durchaus eine passende Kandidatin für die obige Bezeichnung.
Übersetzung:
Enten
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Ente, Fleischbrühe, Gewürze, Kräutersträußchen, Mehl, Pilze, Speck, Zwiebel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Batteurs de paué.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 083, Kap. 04, Nr. 57,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=batteurs-de-paue (14.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.