Wurst von Ochsen / oder Rind zu machen / die man Zerwonäda nennt / und zu selchen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 01 Nr. 110

Herkunftsbezeichnung(en): Wel(i)sch

Originalrezept:

WElsche Würst von Ochsen / macht man also: Nimm Rindfleisch / und schneide alles das Feiste hinweg / so werden sie nicht verderbt / schneide es gar klein / auch Schwein= Fleisch / das feist ist / daß eins so viel ist / als das ander: thue Saltz in ein Pfannen / mach es warm / und stoß in einen Mörsel / zerklopff gantzen Pfeffer / mit ein wenig präparirten Saliter= Zeltlein / und rühr ihn unter das Saltz / thue es unter das geschnittene Fleisch / und reibs wohl mit der Hand hinein / eine Stund lang / oder eine halbe / darnach du viel Brät hast ; Alsdann nimm den dickesten Darm vom Ochsen / oder vom Schwein / säubere ihn aus / daß kein Faisten darinn bleibt / trückne ihn mit einem sauberen Tuch / daß kein Tropffen Wasser daran bleibt / binde ihn an einem Ort wohl fest / daß du sicher bißt / daß es halte / am andern thue das Fleisch hinein / und je fester du es hinein druckest / je besser es ist / bestich den Darm mit einer Gluffen / oder Spick= Nadel / daß er nicht blattericht wird / so kommt das Fleisch fest über einander / bind es fest zusammen / und hängs in keinen Schornstein / sondern in Rauch / da kein Hitz zugehet / daß sie trucknen / so werden sie innwendig sein roth / und bleiben lang; Aber siehe / daß du sie im Winter machest / dann je kälter / je besser es ist / solche Materien zuzurichten; wann du sie aber willst kochen / so siede sie 3. Stund / und nicht länger / wann sie gar dick seynd / laß sie wieder kalt werden / und schneide sie auf / sie lassen sich 4. biß 6. Wochen gekochter noch behalten

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , ,

Transkription:

Erika Hurer

Zitierempfehlung:
Erika Hurer (Transkription): "Wurst von Ochsen / oder Rind zu machen / die man Zerwonäda nennt / und zu selchen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 01 Nr. 110,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=wurst-von-ochsen-oder-rind-zu-machen-die-man-zerwonaeda-nennt-und-zu-selchen (30.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)