Originalrezept:

Ein gut geläuterter Zucker trägt viel bei, daß die ſüßen Sulzen, Säfte und dergleichen Sachen wohlgerathen; darum erachte ich es für äußerſt nöthig, die Art, wie man ihn klärt, hier anzuführen; denn der dem Anſehen nach reinſte Zucker hat noch immer ſehr viel Unreinigkeiten in ſich. Will man daher den Zucker klären, ſo muß man folgends damit verfahren: Gib in eine reine Kaſſerolle ein Pfund geſtoßenen feinen Zucker, am beſten von der Spitze, nimm auf eine Schüſſel ein halbes Eiweiß und ein Viertel Seidel Flußwaſſer, und ſchlage es mit einer Ruthe oder einem Span, als wenn du einen Schnee machen wollteſt, bis es recht ſchäumt, dann gieße dazu noch ein halbes Seidel Waſſer, vermiſche es mit dem Zucker und laß es kochen. Ehe es zu kochen beginnt, mußt du die Kaſſerolle ſo ſtellen, daß der Zucker nur von einer Seite koche, und damit du den Schaum, der ſich oben bildet, ſchön zu einer Seite ſtreichen und ſo leichter abſchöpfen kannſt, was aber erſt zu Ende geſchieht, früher ſtreiche ihn beſtändig nur zu einer Seite. Wenn der Zucker ſchon etwas über 5 Minuten im Sude iſt, gieße darein etwa 2 Löffel kaltes Waſſer, welches ſehr viel zur Klärung beiträgt; wenn er dann wieder in den Sud kommt und etwa 10 Minuten ſiedet, ſo gieße darein einen vollen Eßlöffel reinen Lemonieſaft, wodurch der Zucker noch reiner und weißer wird; wenn er hernach mit dem Safte wieder etwas über 10 Minuten gekocht hat, ſchöpfe den Schaum recht behutſam ab, tunke eine reine Serviette in kaltes Waſſer, winde ſie aus, gieße den Zucker darein und laß ihn in ein ſauberes Porzellangeſchirr durchlaufen; in Abgang des Porzellans kannſt du es auch in einem Glas-, Steingut- oder einem Bunzelgeſchirr zum ferneren Gebrauche aufbewahren. Sollte ſich treffen, daß der Zucker nach den erſten zwei Löffeln kalten Waſſers ſich nicht reinigen möchte, ſo kannſt du früher, ehe du den Lemonieſaft hineingibſt, noch zweimal einen Löffel voll kalten Waſſers darein gießen, aber Eiweiß darfſt du nicht mehr dazu geben, ſonſt würde mehr verdorben als verbeſſert werden.
Willſt du den Wohlgeſchmack vermehren, ſo gieße den kochenden Zucker über Citronen- oder Pomeranzenblüthe, laß ihn ein Weilchen zugedeckt ſtehen, dann ſeihe ihn erſt durch die naſſe Serviette und hebe ihn zum ferneren Gebrauche auf.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Wie der Zucker geläutert und zum Saft bereitet wird.", in: Die Hausköchin (1867), 21-69,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=wie-der-zucker-gelaeutert-und-zum-saft-bereitet-wird (15.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)