Von der Gans / anderst mit Reiß.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 9 Nr. 266

Originalrezept:

EIne fette Gans die nicht gar alt ist / sauber gebutzt und ausgewaydt / und gewaschen / alsdann mit gewürtzten Speck gespickt / ung sammt den Magen gleich einer Henn zugesetzt und gesotten / lege darzu gantze Näglein / auch gantze Zwibel / gantzen Pfeffer und Muscatblühe / auf die Letzt auch gantzen Rosmarin= Stengel / unterdessen klaube / wasche guten Reiß / seige ihn wieder ab / lege ihn wieder in ein sauberes Geschirr / und wann die Gans wohl gesotten / so seige diesselbige Brühe / sammt der Fetten / durch ein härenes Tuch oder Sieblein nach Nothdurfft an dem Reiß / und laß damit sieden und anziehen / dann lege die Gans in die Schüssel / und gib den Reiß darüber / aus der Leber mache die Knödlein zum Regalieren. Wer will / gibt auch ein Geruch mit Knoblauch mit ein wenig Saffran gelb.

Dito auf obige Weiß gebutzt / gespickt / gewürtzt / alsdann in ein Reinlein ohne Füß geleget / den Deckel mit Taig verpicht / und in dem Pasteten= Ofen gleich einer Pasteten gedämpfft / unterdessen auch den Reiß geklaubt und gewaschen / mit guter Fleischbrühe aufsieden / und etwas dick anziehen lassen; dann nimm das Geschirr mit der Gans / mache solches auf / und seige die Brühe / welche du darinn findest / durch ein Haar= Tuch oder Sieblein an dem Reiß / rühre ihn untereinander / lege die Gans in die Schüssel / und gib den Reiß darüber / und also kan es von Aenten / Capaunen / und allerhand Weiß Geflügel geschehen / auch von jungen Schwein= Schaaf= und Lamm= Schlegel / und allzeit mit etwas Gebachens / Bratwürst oder Knödlein regaliert / so ist es gut / und taugt gar auf allerhand Suppen zu legen.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , , ,

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Von der Gans / anderst mit Reiß.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 9 Nr. 266,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=von-der-gans-anderst-mit-reiss (29.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)