Originalrezept:
Sowohl bei offenem Feuer, als im Rohre ist zu beobachten, daß anfangs die Hitze mäßig sei, und erst wenn das zu Bratende mürbe geworden, muß man sie vermehren, damit es Farbe bekommt. Am Besten ist dazu ein gähes Feuer von hartem Holze. Je kleiner und zarter das Stück ist, um so kürzer und gäher muß es gebraten werden. Große Stücke dreht man oft in mit Butter bestrichenes Papier, damit die Außenseite nicht spröde wird, ehe es innen mürbe ist. Dabei bestreicht man das Fleisch fleißig mit Fett, am besten Butter, und schöpft später den in die Bratpfanne getropften Saft fleißig mit einem Löffel darüber. In diese gibt man anfänglich Wasser, daß der Boden bedeckt ist, und wenn sich der Saft einkocht, immer etwas Suppe nach, damit er nicht zu dunkel wird, wodurch er an Güte verliert. Gegen Ende schöpft man das Fett ab, und richtet ihn durch ein Sieb über den Braten an.
Auch wenn man im Rohre bratet, soll das Fleisch oder Geflügel an einen kleinen Spieß gesteckt werden, welchen man auf die Handhaben der Pfanne auflegt. Den Dunst läßt man bei dem kleinen Schubloche aus dem Rohre.
Gegen Ende soll jene Seite nach oben gekehrt bleiben, welche am schönsten und reschesten gebraten sein muß; bei Geflügel die Brust, bei Ferkel der Rücken, bei Brust und Rücken die Fleischseite. Sehr fettes Geflügel steche man während dem Braten mit einer Nadel gut an. Man soll das Fleisch nicht zu früh einsalzen, da dieß den besten Saft auszieht.
Alles, was Haut hat, erst dann, wenn es schon heiß ist, weil es da besser eindringt. Geflügel vorzüglich nur von innen.
Beim Braten von Rost‐ und Lungenbratenschnitzchen ist zu bemerken, daß man sie auf gäher Hitze schnell bratet, wenn es saftig bleiben soll. Aber für solche, welche das Fleisch mürbe essen wollen, muß man es langsam dünsten und Farbe geben, wenn es weich genug ist.
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Ueber das Braten.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.011/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ueber-das-braten (05.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)