Originalrezept:
Das sogenannte Alte vom Hasen (der Rücken mit den Hinterfüßen) wird, nachdem man das Häutchen mit einem scharfen Messer schön glatt abgelöst hat, gesalzen und gespickt, auf jeder Seite 3 oder 4 Reihen. Man steckt ihn auf den Spieß, die Füße auswärts und gegen rückwärts gebogen und befestigt.
Die nicht ausgewachsenen bratet man nur mit Butter, und allenfalls Rahm, begossen.
Die zäheren vollgewachsenen werden eingebeitzt und können mehrere Tage darin bleiben. Beim Braten begießt man sie mit Beitze, Fett und Rahm und gibt Limoniescheiben auf den Rand der Schüssel.
Er braucht ungefähr 1 Stunde zum Braten.
Man kann eine Wildpretsauce mit Kapern und Rahm oder Compote oder Salat dazu geben.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Beize, Butter, Fett, Hasenrücken, Kapern, Kompott, Limonenscheiben, Rahm (Sahne, Obers), Salz, Wildbretsauce
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Hasenrücken.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.116/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=hasenruecken (29.04.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)