Originalrezept:

NImm die Ruppen und schärffe sie zu beeden Seiten neben dem Ruckgrad auf / stich selbige in der mitten deß Ruckgrads zweymal ab; wann sie dann gewaschen und eingesaltzen worden / auch eine weil im Saltz gelegen / brühe mit heissem Wasser den Schleim davon / legs auf einen Rost / und laß sie auf einer gelinden Glut abbräunen / thue sie in einen stollichten Hafen / gieß eine gute / aber nicht allzu dicke Erbsen= Brühe daran / würtze sie mit Pfeffer / Cardamomen und Muscaten= Blühe / laß es mit einander aufsieden / aber ja nicht zu lang: wann sie nun bald gesotten / lege noch ein gut Stuck Butter darein / und richte sie an.

ANdere nehmen grün Petersilien= Kraut / und zwey oder drey gantze Ruppen / welche zubereitet und aufgemacht sind / setzen selbige zusamt dem Kraut in einer Erbsen= Brühe zu / und lassen sie wohl sieden; dann stösst man das Kraut zusamt einem gebähten Semmelschnitten in einem Mörsel / zwingt selbiges zusamt der Brüh / darinn die Fische und das Kraut gesotten / durch einen Seiher oder Durchschlag / doch also / daß die Brüh etwas dicklicht werde; hernach giessen sie es in einen stollichten Hafen / legen die frisch= aufgemachte Ruppen darein / würtzen sie mit Pfeffer / Cardamomen und Muscatblühe / saltzens / schneiden Petersilien= Wurtzeln klein darein / und lassens mit einander sieden / so wird es desto besser und wohlgeschmacker: zu letzt lassen sie ein gut Stuck Butter darinnen zergehen / und richten es an.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Gedämpffte Ruppen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 140,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=gedaempffte-ruppen (02.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)