Originalrezept:

MAche erstlich ein gutes jus, oder braune Brühe von Kalb= oder Rindfleisch / wann solches fertig / so treibs durch ein Tuch oder härenes Sieblein / nimme dann die Brüß / und wann selbige überbrühet / abgekühlet / und wieder abgesigen seyn / klaube dieselben von denen Drossen / oder Röhren / thue die Schönste besonder / gewürtze / saltze und spicke solche schön subtil mit Speck / brate es sodann in einem warmen Ofen / oder am Spiß / daß der Speck schön Gold= farb wird / regaliere hernach im Anrichten die Suppen darmit: Die andere Brüß aber schneide zu Bröcklein / gewürtze solche / schwings in Meel / und bachs schön liecht= braun aus heissem Schmaltz / legs mit etwas von der braunen und andern Fleischbrühe in ein Rein / und setz auf eine Glut: Die Maurachen werden auch geklaubt / gewaschen / gewürtzt / mit ein wenig Meel im Butter geröst / eine braune Brühe daran gegossen / und genug sieden gelassen / alsdann setze die Schüssel mit gebähten Schnitten auf / hast noch etwas von der braunen Brühe / so giesse es daran / wo aber nicht / nimm ein andere Fleischbrühe / lege die gespickte Brüß mit denen Maurachen wechselweiß um den Ranfft herum / das andere oben darauf / schau daß es nicht zu dick werde / und trags warm auf.

Anmerkung:

„….. klaube dieselben von denen Drossen / oder Röhren…“: am Bries hängen oft noch Schlund („Drossen“) und Luftröhrenknorpel, die man entfernen muss (wie z. B. auch bei der Lunge für ein Beuschel)

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Ein braune Suppen von Brüß mit jus, und Maurachen vermischt / auch mit gespickten Brüß umlegt.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch I-1 Kap. 6 Nr. 142,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ein-braune-suppen-von-bruess-mit-jus-und-maurachen-vermischt-auch-mit-gespickten-bruess-umlegt (28.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)