Originalrezept:

Nimb schönne Piern Khüten, schels sauber, / spalts in d(er) miten von einander, buz sie saub(er), / auß, sez ain wasser zue in ain Sauber(n) höffen, // (13r) v̈bersiet die Khüten ¼. stundt, darnach legs / auß, Nimb ain bökh mit ¼. wasser, vnnd / nimb .2. guete hanndtfoll Päßlpör, wasche sie / schen Sauber auß, vnnd laß sieden ¼. stunt, / darnach nimbs, Seiche Sie auf ein schißl durch / ein tiechel, wasche d(a)s bökh Sauber auß, gieß / die Supen wid(er) in d(a)s bökh, vnd laß Sieden, leg / ain lb. zugger darzue, fämb es sauber ab, / leg die Khiten darein, laß sieden, Nimb treib= / =lein Päßlbör, d(a)s .5. od(er) .6. Kerlein darauf / sein, Nimb stängelen, Wasche Sie sauber auß, / legs zu den Khiten, vnnd laß die Khüten nit / gar waich sieden, d(a)s sie nit verfallen, legs / auf ein schißl fein Zierlich, Nimb ein wenig / Sulz auf ain täller von zün, Wan sie geschwindt / bestehet, so ist sie genueg gesoten, Nimb die / Sulz, gieß sie v̈ber die Khüten, Nimb die Päßl= / =pör treiblein, stekhe sie auf die Khüten, daß // (13v) die treiblein auf die höch stehen, so ist Sie guedt vnnd bestehet. /

Anmerkung:

Bei diesem Rezept für Quittengelee – das zweite in der Handschrift (die erste Variante ist in Rezept Nr. 17) – wird explizit auf die Verwendung von Birnenquitten hingewiesen. Im Unterschied zu Apfelquitten sind diese etwas fader im Geschmack sowie weicher und dadurch leichter zu verarbeiten.

Die Quitten werden hier in Preiselbeerkompott gekocht. Um diese Verbindung zu verdeutlichen, ist ein Dekorieren der Speise mit Preiselbeerrispen („treiblein Päßlbör“) vorgesehen.

Übersetzung:

Quittensulz mit Preiselbeeren

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Die Khütten Sultz mit / Bäßl pör. /", in: Dückher Kochbuch (1654), Nr. 029,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=die-khuetten-sueltz-mit-baessl-poer (14.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.