Originalrezept:

Nimm das breite Fleisch von dem hinterlauff / schneidt es klein mit eine Messer / nimm Schweinenfleisch von dem Hinterlauff / der feißt ist / schneidt es klein vnter das Wildpret / vnd nimm von dem hindersten Darm den grösten vnd stärcksten / wasch jn sauber auß / vnd ehe du jn vmbkehrest / so klaub das Feißt gar hinweg vom Hirsch vnd laß nicht ein Mahnkorn groß daran / denn es wirt sonst bald garstig / Darnach kehr jn vmb / vnd schleim jn auß / vnnd trucke jhn wol auß mit einem Tuch / daß kein tropffen Wasser darein kompt / weder außwendig noch innwendig / Nimm darnach Saltz / thu es in ein Pfannen / mach es trucken vnn warm / thu es in Mörsel / vnnd stoß wol klein / thu es darnach herauß / nimm gantzen Pfeffer / thu jhn in ein Mörsel / zerklopff jhn nur ein wenig / daß die Körner voneinander fallen / nimm den Pfeffer / vnd misch jn vnter das Saltz / reib das Fleisch / das du klein geschnitten hast / damit / so wirts wol gesaltzen vnd gewürtzt. Gleichwol sihe / daß du nicht gar zu viel Saltz darein thust / daß du es nicht versaltzest. Die Welschen nemmen alles nach dem Gewicht / es sihets einer aber sonst baldt / obs zu viel oder zu wenig ist / hett einer viel zu schaffen / daß einer allweg Gewicht vnd Magen solt bey jm tragen. Nimm das Fleisch / vnd füll es in den Darm / vnd druck es fest eyn / vnnd wenn du sihest / daß der Darm Blasen gewinnt / vnnd das Fleisch nicht fein vbereinander kompt / so stopff den Darm mit einer Nadelspitzen oder Gloua / so gehet es desto ehe vbereinander / vnnd wirdt fest / Bindt den Darm zu / vnd heng die Würst in Rauch / doch in kein Schornstein / daß kein Hitz darzu kompt / daß nur trucken wirt / je lenger du es darinnen leßt hengen / je besser vnd röter es wirt / vnd helt sich Jar vnd Tag. Bistu aber in einer Besatzung / so schmier es mit Baumöl / vnd schlags eyn in Fesser / so bleibt es ein Jar oder drey. Solche Würst seind auch gut zu machen mit Rindtfleisch vnd Schweinenfleisch / daß kein Feißt an dem Darm bleibt / so wirdt es nicht garstig. Vnnd solche Würst kanstu wol von lauter Schweinen oder Rindtfleisch machen / mit Speck der nicht gesaltzen ist / vnnd das Fleisch / das in einen solchen Darm gehört / mußtu in kein Wasser legen / sondern wie es außgeschlacht wirdt / denn von dem Wasser verdirbt es / vnd wirt stinckendt. Hastu keine Därm / so nimm die Blasen / so werden die Würst desto dicker vnnd grösser / vnnd wenn du sie kochst / vnd sie klein seindt / so darffstu sie vber ein stundt oder zwo nicht lassen sieden. Wenn sie aber dick vnnd groß seind / so mustu sie ein stundt vier oder fünff sieden lassen / doch daß du sie nicht versiedest / laß sie kalt werden / so kanstu sie essen / vnd kanst sie auch lassen bleiben ein Woch sechs oder siben / sonderlich im Winter / wenn du vber Landt reitest / kanstu allweg ein stück darvon schneiden vnnd essen / so schmeckt dir darnach ein guter Trunck darauff. Vnd solche Würst muß man machen im Winter / je kälter es ist / je besser es ist. Ist auch gut für einen armen Kriegßmann / der Jar vnnd Tag im Felde muß ligen / denn der Pfeffer vnnd Saltz erhelt es / werden gut vnnd wolgeschmack. Kanst sie auch zu einem Salat geben / vnd wenn du sie zerschneidest / so zeuch die Haut herab / so wirstu sehen die Pfefferkörner zwischen dem roten Fleisch / macht einen lustig zu essen.

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Welsche Zurwanada vom Hirsch zu machen.", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 02, Teil 01, Nr. 25,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=welsche-zurwanada-vom-hirsch-zu-machen (28.04.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)