Originalrezept:
NImm und hacke das Fleisch / das Brätige nach längs / die Rippen aber überzwerch / saltze es ein mit zerstossenen Salliter / und Wachholderbeer vermischten Saltz / laß es über Nacht / oder etlich Stund im Saltz wohl= beschwehrter liegen; dann hängs in starcken Rauch / ohne sonderbare Hitz / so wird es gut zu verkochen / in Kraut / Ruben / Rüschet / Köhl / oder in grüner Zwibel= Brühe / oder Rind= Fleisch= Brühe / mit grünen Kräutlein regaliert.
NB. Bist du in dem Feld / und wilst dergleichen geselchtes Fleisch machen / so nimm ein hohes Faß ohne Boden / hänge das zerhackte und eingesaltzne Fleisch an Spagat / oder Rebschnüren gebunden / überzwerch an Stänglein / oben in das Faß / zimlich abgesondert; lege ledige Bretter darüber / damit der Rauch nicht zu geschwind ausdringen kan / hernach stell das Faß auch unten auf vier breite Stein / oder Hölzer / daß es unten Lufft ziehen kan; dann mache einen suchenden Rauch von Glut und grünen Holtz / daß keine Flammen / oder Hitz nicht machet / und also wird es gut.
Es können auch die Fisch also geselcht werden / aber die Wachholder= Beer und Salliter müssen bey dem Einsaltzen ausbleiben.
Anmerkung:
- Sehr genaue und praktische Anleitung zum oft nötigen Konservieren von Fleisch bei Feldzügen, da größere Fleischmengen ansonsten rasch verdarben. Die Logistik einer Feldküche bei oft monatelangen Feldzügen erforderte viel Erfahrung.
- „ledige Bretter“ = lose Bretter; „suchender Rauch“ = schwelender Rauch
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Schaaf= Geiß= Bock= oder Hammel= Fleisch geschwind zu selchen / wie auch Kalb= und Schwein= Fleisch.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 048,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schaaf-geiss-bock-oder-hammel-fleisch-geschwind-zu-selchen-wie-auch-kalb-und-schwein-fleisch (06.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)