Originalrezept:

SChählet schöne grüne Quitten / schneidet sie klein / wie die Aepffel zu einem Aepffel= Mus / werffets alsobald in ein frisches Wasser ; schüttets nachmal in ein reines Häfelein / giesset ein frisches Wasser daran / und lassets auf einem Kohlfeuer sieden: wann sie nun weich gesotten / daß man meynt / man könne sie mit einem Finger zerdrucken / so hebets vom Feuer hinweg / nehmet einen Löffel voll nach dem andern heraus / und presset den Safft durch ein reines Tüchlein; wischet hernach andere schöne Quitten ab / nehmet aber den Butzen oder die Kernhäuslein nicht heraus / sondern siedet sie also gantz in einem Hafen / doch über zwey nicht auf einmal / dazu gantz gemach / damit die Haut oder Schelffen nicht sehr aufspringe / dann so bleibt einwendig das Marck schön weiß / und zwar am allerschönsten / wann die Schelffen an den Quitten gar kein Rißlein bekommen / doch müssen sie weich gesotten seyn / daß mans abschaben kan ; schählet sie dann / und schabet das Marck davon / aber eben nicht so genau an den Butzen / daß nichts hartes und steinigtes darunter kommet; treibet solches geschwind durch ein Sieb / weil die Quitten noch warm seyn / dann so lassen sie sich nicht allein gern und besser durchtreiben / sondern es bleibet auch das Marck schön weiß: Wann nun solches geschehen / nehmet von diesem durch= getriebenen Marck ein viertel Pfund / und von dem durch= gezwungenen Safft ein halb Pfund / thut es beedes zusammen in eine Schalen / und rührets wohl unter einander ab ; indessen aber zerschlaget anderthalb Pfund von dem schönsten Zucker zu kleinen Stücklein / und giesset ohngefehr drey Achtel= Maas Röhren= Waser daran / lasst ihn also etliche Stunden lang an einander stehen / biß der Zucker erweicht und zergehet; setzet ihn hierauf in einem messingen Kesselein über ein Kohlfeuer / und läutert selbigen wie bekandt; lasset ihn dann allgemach sieden / biß er gantz dick wird : Nehmet die Prob in einem frischen Wasser / und werffet ein Tröpfflein von dem gesottenen Zucker darein ; wann er nun im Wasser hart wird wie ein Küchlein oder Schäuffelein / so hat er genug gesotten ; hebet ihn dann vom Feuer / rühret den Quitten= Zeug geschwind in den Zucker / und fasset solches ohne Verzug und Saumnuß in die dazu gehörige Mödel ; das Kesselein aber muß indessen im(m)erzu auf einem kleine Kohlfeuerlein / oder auch nur auf einem Hafen mit sied= heissen Wasser stehend / und der Quitten= Zeug fein warm und heiß bleiben / biß er allerdings in die Mödel gefasset worden ; die Mödel erhalte man auch schön warm / oder ziehe sie zuvor durch ein siedendes Wasser / schwinge sie wieder wohl aus / und fülle dann den Quitten= Zeug darein / so werden die Zelten gar schön und bald heraus gehen: wann nun die Mödel eingefüllet sind / stellet sie auf ein Bret / nnd lassets in der warmen Stuben stehen; wann sie dann eine weile gestanden / so schneidet ein Papier zu Stücklein / so groß die Mödel seyn / leget selbige auf einen jeden Model / so bleibet das Papier an den Zelten klebend / mit welchen man sie nach Verfliessung zweyer Stunden / oder auch wol ehender / aus denen Mödeln heraus heben kan; zu dem mag man / so sie hier und dar ankleben / mit einem subtilen Messerlein oder Stecknadel / selbige zugleich ein wenig ablösen / und wann sie heraus gegangen und schön gefallen / auf dem Papier ertrocknen lassen / biß sie hart werden : dann benetzt man unten das daran klebende Papier mit einem Wasser / oder überfährt es nur / mit einem nassen Schwammen / so gehet das Papier gar schön herab.

Transkription:

Marlene Ernst

Zitierempfehlung:
Marlene Ernst (Transkription): "Quitten= Zelten.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 17, Nr. 109,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=quitten-zelten (05.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Marlene Ernst.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)