Magen vom Schaaf / gut zu füllen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 023

Originalrezept:

WAnn der Schaaf= Castron= oder Schöps= Magen wohl gebutzt / vom Schleim gereiniget und gewässert ist / so wird er auf folgende Weiß gefüllt und zugericht: Nimm in ein Geschirr sauber Schwein= Blut / welches mit eben soviel süssen Ram abgerührt ist / gewürtze es mit Pfeffer / Imber / Muscatnuß / und mit nöthigem Saltz; dann nimm auch ein Stuck übersottenen Speck; lege darzu Zwibel / Petersil / Petersil= und Majoran= Kräutlein / wenig gestossenen Coriander und Basilicum / hacke alles klein unter einander / rührs unter das angemachte Blut; mache es mit dergleichen Speck feist gnug / und fülls in den Magen / und binde ihn zu / und lege es in ein frisches Wasser / dann laß in einem siedig= gesaltznen Wasser gantz gemach eine Weil sieden / biß die Wurst wohl angezogen / und gesotten ist / wann sie ein wenig gesotten hat / wird sie mit einer Spick= Nadel ein wenig gestupfft / damit sie nicht aufspringt / behalte sie warm; dann wird sie vor dem Anrichten / gleich einer Leber= Wurst / gemach in braunem Butter geröst / und also allein / oder mehr dergleichen zusammen warm auf den Tisch gegeben; Etliche geben ein gute jus, oder Geschärb darzu; andere geben klein= gehackten Zwibel / oder Semmel= Bröslein / mit braunen Butter darüber.

NB. Also macht man auch andere Blut= Würst; man schneidt auch wohl gesottenes / schweinenes Bratwürst= Fleisch / mit gewürfflet= gerösten Semmel= Bröcklein / und viel Speck darunter / mit mehr Ram / als Blut / wohl feist von klein= geschnittenen Schwein= Fett / oder Speck.

Anmerkung:

  • Diese Speise ist ein Mittelding aus schottischem Haggis und Blutwurst und entspricht wohl kaum mehr dem heutigen Geschmack.
  • Unter „Geschärb“ versteht man Feingeschnittenes, Gehacktes. Welcher Art das „Geschärb“ sein soll, das man zur fertigen Wurst reicht, wird nicht erläutert; eventuell kleingeschnittenes, gedünstetes Gemüse oder gehackte Kräuter.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , , , , , , , , , ,

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Magen vom Schaaf / gut zu füllen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 03 Nr. 023,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=magen-vom-schaaf-gut-zu-fuellen (05.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)