Originalrezept:
¼ Kalbsleber blätterig geschnitten, wird mit Kernfett, 1 gelben Rübe und Petersiliewurzel gedünstet und nebst ¼ Pfund roher Kalbsleber gestoßen und mit Suppe aufgekocht, durch ein Sieb geschüttet.
Anmerkung:
In vielen Rezepten dieses Buches heißt es: „…mit Suppe aufgießen, kochen“ etc. Es ist anzunehmen, dass es sich dabei immer um Fleisch- oder Knochenbrühe handelt. Ansonsten ist nämlich ausdrücklich von Wurzelbrühe oder Wurzelsuppe die Rede (z.B. S.057/2), also eine Brühe aus Sellerie, Petersilie, gelben Rüben, Zwiebel, Lauch, Kräutern etc. In der Datenbank läuft sie unter „Gemüsebrühe“.
In früheren Jahrhunderten wurde an Fast-, also fleischlosen Tagen, für Suppen so gut wie immer Erbsenbrühe verwendet.
Kategorisierung:
Suppen:Hauptzutaten: Fleischbrühe, Gelbe Rüben (Möhren), Kalbsleber, Kernfett (Rinderfett), Petersilienwurzel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Leber‐Suppe.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.050/2,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=leber%e2%80%90suppe (06.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)