Originalrezept:

Man streift die Haut zurück, sticht in das Fleisch Löcher, und gibt in jedes, so tief man kann, abwechselnd Speck und Sardellen. (Jede Sardelle in 8 Theile geschnitten). Nun zieht man die Haut wieder darüber und näht sie am Ende an. Dann salzt man den Schlegel, läßt ihn einige Tage liegen. Man wäscht ihn recht gut, und bratet ihn, wobei er fleißig mit Butter und fetter Suppe begossen werden muß.
In der Bratpfanne darf man die Sauce nie einkochen lassen. Diese schüttet man durch ein Sieb über den vom Spieße gezogenen Schlegel, nachdem man das Fett abgeschöpft hat. Kalt geworden, gibt man ihn ganz oder aufgeschnitten mit der gehackten, gesulzten Brühe.
Oder: Man dämpft ihn mit einer Beitze und klärt diese Brühe.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Kalbsschlegel mit Sulze.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.156/5,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=kalbsschlegel-mit-sulze (03.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)