Originalrezept:

Faites la blanchir liée dans du sable: lors que vous croyez qu’elle se puisse gar= der, nettoyez la bien, & la mettez dans vn pot auec sel, poiure, peu de vinaigre, & romarin. Lors que vous en aurez affai= re, faites la dessaller, pour seruir en sala= de, our pour la faire cuire pour garnir, ou pour farcir.

Anmerkung:

Die Entstehungsgeschichte des Chicorée ist ungeklärt; laut Wikipedia haben im 19. Jh. belgische Bauern und Gärtner durch Zufall entdeckt, dass die im Winter mit Sand bedeckten Wurzeln der Wegwarte / Zichorie weiß austrieben und weniger Bitterstoffe entwickelten als im Licht.

Allerdings weist der erste Satz des obigen Rezeptes darauf hin, dass diese Methode im Grunde bereits im 17. Jh. praktiziert wurde. Es war ja bereits seit Jahrhunderten üblich, Wurzelgemüse über den Winter in Sand- oder Erdmieten einzulagern. Durch den Lichtmangel bildeten sich helle, zarte Triebe aus, die in der gemüsearmen Zeit sehr willkommen waren. Dies wurde dann bei manchen Gemüsearten bewusst kultiviert, wie eben beim Chicorée.

Im umgangssprachlichen Französisch wird der Chicorée übrigens als „endives“ bezeichnet, und die Endivie als „chicorée“.

Übersetzung:

Chicoree.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Chicorée.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 272, Kap. 18, Nr. 10,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=chicoree (02.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.