Originalrezept:
Il y a beaucoup de personnes qui ne veulent manger que de l’huile, il les faut seruir à leur mode: Or pour empescher que l’huile ne sente, faites la bouillir auec vne crouste de pain bru= slée, après quoy vous pouuez vous en seruir comme de beurre.
Anmerkung:
Der letzte Absatz von Rezept Nr. 5 hat mit Dörrzwetschken absolut nichts zu tun, weshalb er davon abgetrennt und extra angeführt wird. Es handelt sich um einen Tipp, wie man Olivenöl den (ranzigen) Geruch bzw. Geschmack nimmt, indem man es zusammen mit einer gebrannten Brotrinde erhitzt. Danach könne man es laut La Varenne wie Butter verwenden, für Personen, die Butter nicht mögen und Öl vorziehen. (Der Konsum von Butter ist ja nicht für jedermann verträglich, vor allem bei Gallensteinen.)
Damals wurde nur kaltgepresstes Öl verwendet; dieses oxidiert vor allem bei Licht- und Wärmeeinwirkung rasch und entwickelt einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Das damals hauptsächlich verwendete Olivenöl verdirbt übrigens weniger rasch als Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Leinöl, Nussöl, Sonnenblumenöl etc.
Das Wissen um Maßnahmen, mithilfe derer man verdorbene Lebensmittel „retten“ kann, ist in der heutigen Überfluss- und Wohlstandsgesellschaft weitgehend verloren gegangen. In manchen alten Küchen- und Haushaltsratgebern sind derartige Tipps noch zu finden, z.B. „Ranziges Speiseöl lässt sich zum Braten verwenden, wenn man es mit einer Brotrinde braten lässt.“ Andernorts wird vorgeschlagen, ranziges Öl durch Holzkohle und dann durch ein Tuch zu filtern. Vermutlich ist deshalb auch bei La Varenne von einer „gebrannten Brotrinde“ die Rede, womit eventuell schwarz angebrannte Brotrinden gemeint sind.
Übersetzung:
Wien man den Geruch von Öl entfernt.
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "[Comment enlever l’odeur de l’huile.]", in: Le cuisinier françois (1651), S. 297, Kap. 22, [Nr. 5-1],
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=astuce-contre-lodeur-de-lhuile (29.04.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.