Lerchen= Vögel / zum braten / rösten und bachen.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 7 Nr. 061

Originalrezept:

DIese seynd der gesundisten und besten Vögel eine / und werden gemeiniglich gerupfft / gesenckt / mit Speck= Schnitzlein und Salbey / wann sie zuvor eingesaltzen / werden sie gleich andern Vöglen an Spiß gesteckt und gebraten / wann sie schöne Farb haben / nachmals mit Butter begossen / und gleich darauf mit Semmel= Brosen besäet / und laßt das Brod schön gelb und fäumig werden; man kan sie auch mit Butter und Speck geröster auf Spinat / oder in Petersil eingemachter geben / auch mit Wein und Fleisch= Brühe / mit einem gelben Eingebrenn und nothwendigen Gewürtz und Saltz versehen / (sie seynd auch gut zur Fricasse: mit Eyerdotter und Lemoni= Safft /) frisch gebratner auf dem Rost / seynd sie gut; Item / die abgebratene Lerchen seynd gut / in Ragu mit Dardoffeln oder Schwammen warmer; Item in Schlaffrock oder Taig ausgebachen / wie den Salbey / oder auch wie die Kälberfüß; Item mit Speck und Butter und wenig Meel geröster / sind sie auch gut / mit weniger Fleisch= Brühe und Gewürtz / mit unzeitigen Stachelbeern / Agres / oder Wein= Trauben zu geben; Letztlich und schließlich seynd die Lerchen gut in die Gehäck= Pasteten und Fleisch= Dorten; wie es in dem Bacherey= Buch bey denen Pasteten und Fleisch= Dorten ausführlich beschrieben ist: Man kan die Lerchen an kleine Brat= Spieß stecken / mit Butter beträffen / mit geriebener Semmel / so mit Zucker und Zimmet ist angemacht worden / wohl besäen / und mit fäumigem Butter zur Tafel schicken / mit Lemoni / oder Pomerantzen regalirt.

Anmerkung:

  • „…mit Butter beträffen“ sollte „beträuffen“ heißen
  • Der Einleitungssatz und die zahlreichen Variationen lassen auf eine besondere Vorliebe von Hagger für diese Singvögel schließen.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten: , , , , ,

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Lerchen= Vögel / zum braten / rösten und bachen.", in: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-2 Kap. 7 Nr. 061,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=lerchen-voegel-zum-braten-roesten-und-bachen (02.05.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.


In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)