Originalrezept:
Toutes ces viandes du Second de Caresme se seruent de mesme sorte, & auec le mesme assaisonnement qu’aux iours maigres du reste de l’année.
Pour la Pastisserie de Caresme, vous la trouuerez aux iours maigres, & l’ac= commoderez de mesme façon, & auec mesme assaisonnement, hormis que vous [S. 300] n’y mettrez point de iaunes d’œufs; Et vous dorerez vostre pastisserie auec œufs de brochet pilez, ou auec du beurre fondu, car le saffran ne vaut rien.
Anmerkung:
Dieses Kapitel besteht lediglich aus einer Auflistung von möglichen Speisen für den Zweiten Gang in der Fastenzeit. Ein Rezepteteil ist laut La Varenne nicht nötig, weil die Speisen (ausschließlich Fischgerichte!) ja genau so zubereitet werden wie an den gemäßigten Fasttagen („mageren Tagen“), außer dass – zusätzlich zum Fleischverbot – keine Eier verwendet werden dürfen.
La Varenne schlägt zum Bestreichen von Backwerk als Ersatz für die verbotenen Eier zerlassene Butter oder seltsamerweise gestoßenen goldgelben Hechtrogen vor.
Seltsamerweise deshalb, weil man den Hecht normalerweise nicht in den Monaten von Februar bis April fängt; in der Laichzeit sind Milch und Rogen des Hechtes nämlich leicht giftig. Bei Barben sind diese Giftstoffe übrigens so stark, dass der Verzehr zu Durchfall und Erbrechen führt. Offensichtlich war dies La Varenne nicht bekannt, sonst hätte er nicht in genau diesen gefährlichen Monaten, in die ja auch die Fastenzeit fällt, Backwerk zum Bräunen mit gestoßenem Hechtrogen statt mit Eiern bestrichen. Möglich ist auch, dass es erst ab einer gewissen Menge zu Beschwerden kommt.
Im Übrigen verweist La Varenne an mehreren Stellen darauf, dass sich Safran absolut nicht zum Bestreichen von Backwerk eignet.
Übersetzung:
Hinweis.
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Advis.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 299, Kap. 23, [Nr. 1],
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=advis-2 (05.05.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.