Historische Bedeutung: ein durch Eyweiß geläuterter, mit Kraftmehl gemischter, und zur rechten Form gebrachter oder gewundener Zucker, den man bey den Conditoren und Apothekern findet. Eigentlich wird der Zucker mit Gerstenwasser so lange gekocht, bis er sich zur großen Blase erhebt, darnach wird er, wenn er noch warm ist, mit einem Haken oder Nagel gewunden. Wenn er aber leicht gemacht werden soll, so wird er, nachdem man ihn genug gekocht hat, auf eine Marmortafel, die mit süßem Mandelöhl bestrichen ist, ausgeschüttet, hernach mit den Händen, die man zuvor mit Kraftmehl gerieben hat, wie ein Teig geknätet; dann kann man ihn nach Gefallen winden. Er muß trocken und weiß, locker, mürbe und leicht seyn, sich leicht brechen lassen, und lieblich süß schmecken. Ob man Kraftmehl darunter mischen will oder nicht, hängt von der Willkühr der Verfertiger ab. An Süßigkeit verliert er dadurch allerdings etwas. (Krünitz Penidzucker 108, 409)
Schreib- und Sprachvariationen: Zucker-Paenat
Rezepte:
- Kösten gebrattner mit Zucker Paenat zu überziehen (Neues Saltzburgisches Kochbuch, 1718/19)