Originalrezept:

Lors qu’elle est cuitte desossez-la & coupez-en tant de morceaux que vous voudrez, en suite la farinez & faites fri- re, puis faites mitonner vostre pain & le garnissez de vostre friture; seruez le plat bien plein & garni, comme de champi- gnons, grenade ou citrons coupez, & ius.

Anmerkung:

In welchem Fett in Frankreich die eingemehlten Fleischstücke herausgebacken wurden, wird kaum jemals in den Rezepten von Varenne erwähnt. Manchmal ist von Schweineschmalz die Rede (sain-doux), aber vermutlich hat man normalerweise Olivenöl zum Fritieren verwendet, obwohl sich kalt gepresstes Öl nicht stark erhitzen lässt. Butterschmalz scheint nicht üblich gewesen zu sein, im Gegensatz zum mitteleuropäischen Raum, wo es zahlreiche Rezepte für herausgebackene Mehlspeisen wie Krapfen und Strauben gibt. Manchmal ist in den Rezepten von „beurre fondu“ die Rede, also von geschmolzener Butter, allerdings nicht zum schwimmend Herausbacken, denn Butter verbrennt ja bei zu großer Hitze.

Übersetzung:

Suppe von gebackenem Kalbskopf.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Potage de teste de veau fritte.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 019, Kap. 01, Nr. 43,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=potage-de-teste-de-veau-fritte (16.01.2025).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.